A mártást úgy határozzuk meg, hogy a folyékony konzisztencia keveréke (amely pépes textúratól a húslevesig változhat), legyen az meleg vagy hideg, azzal a fő céllal, hogy az ételeket kísérje. Fontossága a gasztronómiában olyan, hogy a mártások előkészítése az egyik első készség, amelyet a szakácsnak rendelkeznie kell.

Jelenleg többféle kategória van a mártások osztályozásához, és ezek különbözőek a mártás hőmérsékletétől, tartalmától és ízétől függően. Milyen lenne a gasztronómia ízletes szószok nélkül, amelyek tökéletesen kísérik az étel végtelenségét? Az igazság az, hogy jelenleg a mártások használata teljesen kiterjedt és bolygónk minden régiójában gyakori.

De nem mindig volt ilyen, és a mártás pályája, valamint annak fejlődése óriási helyet foglal el a kronológiánkban, ezért ebben a cikkben széles körben beszélünk Önnel a szósz eredetéről.

Ön is érdekelt: A mártások táplálkozási tulajdonságai

A salsa eredete és története

A szószok használatának első jelei a konyhában a római birodalom korszakában találhatók meg, és ez nem lehet furcsa számunkra, mivel ezt a civilizációt a gasztronómia iránti szenvedélye jellemezte, amely tisztán láthatóvá vált a mediterrán térségben.

Kr. E. 2. században a Marcus Gavius ​​Apicius római gasztronómája a De re coquinaria gasztronómiai könyvben dokumentált, amelyet a garum néven használt mártással készítettek, sós lében pácolt és napsütésben erjedt halbélből készült.

A középkori mártás

A középkori időszakban, amely a nyugati civilizáció történelmi időszakának tekinthető, a gasztronómia nem élvezte a mártások kíséretét.

A középkorban az ötödik és a tizenötödik század között a mártások vagy nagyon fűszeresek vagy nagyon keserűek voltak, de nagyon jól használt szószuk volt, melyet verjuice néven ismertek, ami egyfajta must, amely nem esett át későbbi erjedésen.

A középkori híres kulináris író, a Tallevent néven ismert, és igen, ez igaz, hogy a szószok előállítását Le Viandier nevű könyvben említi, bár a szószokat előkészítették, amint azt már említettük, nem élvezték az ízüket megfelelő textúra.

Szeretné megtanulni, hogyan készítsen édes-savanyú mártást?

A salsa emelkedése

A tizennyolcadik században és a francia konyhának köszönhetően a mártás megállíthatatlan kifinomultságú folyamatot eredményez, ami sokkal bonyolultabb és aromás mártások előkészítését eredményezi.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) az egyik vezető francia kulináris kutató volt, és a szószokat 4 alapcsaládba sorolta, lássuk, mi volt ez a kezdeti osztályozás:

• Espagnole: Ez a spanyol szósz vagy sötét mártás. Ez a liszt és a zsír sötét keverékével érhető el, a bor és a marhahús bőséges hozzájárulásával. Általában a húsok kísérésére használják.
• Velouté: Egy tiszta mártással, amelyet húsleveszel vagy halfumettel készítenek, majd a liszt és a zsír tiszta keveréke. Ami a mártás színét illeti, a spanyol mártással ellentétes szélsőség lenne.
• Allemande: Ez a német mártásra utal, bár ez a párizsi szószként is kíváncsi. Hasonló a velouté szószhoz, de magában foglalja a tojássárgáját, és citromcseppekkel fűszerezik. Ellenőrizze a velouté mártással kapcsolatos receptünket.
• Bechamel: Széles körben ismert, béchamel mártással jellemezhető, hogy sokkal vastagabb konzisztenciájú, és a liszt és a zsír keverékéhez tej hozzáadásával készül. Eredete francia és olasz származású, és különösen a tészta vagy zöldséggel grillezett ételek kísérésére szolgál. Ismerje meg, hogyan készítsen béchamel mártást.

Marie-Antoine Carème ezeket a szószokat "anyai szószoknak" nevezte, mivel felhasználhatóak a szószok széles választékának előállítására, valamint a mártások előkészítésének hierarchikus rendszerére, amely a francia szószrendszerként ismert rendszer. .

Auguste Escoffier (1846-1935), aki professzionálisan reklámozta a kulináris művészetet, a későbbi szervezési rendszer felülvizsgálatáért felelős volt, és a rendszert felülvizsgálta Auguste Escoffier (amely kissé eltér a Marie-Antoine Carème által javasolt rendszertől) amit jelenleg szakácsoknak tanítanak.

Univerzális és hagyományos mártások

Három széles mártást ismertek, amelyek széles körű jelenlétük és használatuk miatt ismertek: paradicsomszósz, béchamel vagy fehér mártás és majonéz.

A világgasztronómia panoráma alatt azonban olyan mártásokat találunk, amelyek a különböző régiók igazi hagyományos elemeivé váltak, lássunk néhány példát:

• Dijon mustár, Franciaországra jellemző.
• Szójaszósz, eredetileg a keleti régiókból származik.
• Llajua, Bolíviából.
• Harissa, Marokkóban készült.
• Ají, Peru. tanul
• Piros chili szósz, Mexikóra jellemző.
• Barbecue szósz, angolszász eredetű. Tanulj meg barbecue mártással.
• Pebre, tipikus Chile.
• Chimichurri, Argentínára jellemző.
• Guasaca, Venezuelából.
• Uruguayra jellemző Caruso szósz.

A szalsai eredetétől a jövőig

A "salsa" kifejezés a "salsus" latinból származik, amely a "sallere" ige részvétele, amelynek jelentése a só elhelyezése. Ez azt mutatja, hogy a mártást eredetileg a só egyszerű ízesítésének tekintették, és később a sós, fűszeres, savanyú, édes vagy aromás ízek alapanyagát is magába foglalta. Jelenleg a salsa az ízek összetételének legnagyobb mértékű kifinomultságát jelenti, és fogalma egyértelműen eltér a fűszerezés és a fűszer fogalmától.

Az aláíró konyha területén a mártás is kísérleteket szenved, annyira, hogy a séf Ferran Adrià gyakorlatilag súlytalan mártást mutatott be, amit levegőnek nevezett, így a dekonstrukció fogalmát a haute cuisine környezetben alkalmazta.

A mártások jelenlegi felhasználásánál is fontos kiemelni azt a fontos szerepet, amelyet az étel díszítőelemeként szerzett.

A salsa eredetétől a jelenig nagyszerű pályát hoztunk létre, amely lehetővé tette számunkra, hogy e nélkülözhetetlen társaink sokszínűségét sokféle ételben hozzuk létre, ami lehetővé teszi számunkra, hogy egyedülálló módon élvezhessük a gasztronómiát.